ENTREVISTA PUBLICADA EN ARRELS EL 26 DE NOVIEMBRE DE 2008

Debido al negocio familiar, se ha visto entre fogones como quien dice, desde que nació. ¿Cree que esto fue determinante a la hora de elegir este trabajo como su profesión?

Algo tuvo que ver, como es normal, pero tampoco diría que fue decisivo porque cuando de pequeño me preguntaban qué quería ser de mayor, aunque ya jugaba ‘a las cocinitas’, no lo tenía en mente como trabajo. Eso vino después. Cocinar era algo que me gustaba hacer, por ello estudié en la Escuela de Hostelería del Grao y acabé por elegirlo no sólo como afición, sino también como profesión.

¿Qué cree que es decisivo para ser un buen cocinero?

Como muchos otros oficios, ante todo tener pasión por lo que haces y además, no quedarte sólo en lo que conoces, sino estar siempre buscando, investigando y creando.

Y de entre los quehaceres diarios, ¿de dónde saca el tiempo para indagar y probar nuevas recetas?

Pues de donde puedo. La suerte es que mi trabajo es también mi mayor afición, aunque tenga otras. Y, aunque hay épocas de mayor o menor estrés, como para cualquiera que trabaje en el sector Servicios, yo no me lo tomo como una obligación, sino como una pasión, porque hago lo que me gusta e ir probando y elaborando cosas nuevas es algo que me encanta hacer y que hago muy a gusto. Me gusta ser creativo y no conformarme con lo rutinario.

¿Cuáles son las creaciones propias que más le enorgullecen?

El rabo de toro relleno de dátiles, el cochinillo confitado, el conejo relleno de mallorquina, o los helados de algarroba, de alcachofa, y de galletas.

“La cocina es un arte que, aunque efímero, te hace conectar con los cinco sentidos”

Y ¿qué le falta por aprender de los fogones?

¡Uf! Todo. Valoro mucho las críticas constructivas y tengo claro que siempre se puede mejorar. Intento aprender de los errores, tanto de los míos como de otros cuando pruebo guisos fuera de casa. Y tengo muy presente que un ama de casa te puede enseñar secretos que un profesional no sabe.

Usted ha trabajado con cocineros de renombre como Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Gerona), o Quique Dacosta, de El Poblet (Denia), pero sinceramente, ¿no cree que en ese tipo de restaurantes se abusa del precio en comparación a lo que se ofrece bajo el apelativo de ‘novel cuisine’?

Es justo decir que nombres como Arguiñano, Arzak, Berastegui, o Adrià, están muy mediatizados y eso tiene mucho que ver, pero creo que también se debe reconocer la calidad. La cocina creativa es para minorías pero porque se paga la exclusividad. Comprendo que, visto desde fuera, pagar 200 euros por persona por un menú degustación pueda parecer escandaloso, pero es que hay que tener en cuenta las horas de trabajo que se han realizado para lograr ese menú y que requieren la búsqueda de asesores y de conocimientos químicos y científicos. Yo creo que, si en otros campos se invierte un dineral en conceptos de investigación y desarrollo, ¿por qué tiene que parecer caro hacer lo mismo en el campo de la gastronomía y no en otros?

¿Quizás porque se hace pagar una gran suma de dinero por algo que sólo se paladea durante segundos?

Pero eso no quita que la cocina sea un arte. Aunque efímero, hablamos de un arte de lo más completo, porque la gastronomía te hace conectar con los cinco sentidos a la vez.

¿Prefiere cocinar para otros o que alguien cocine para usted?

Eso es difícil de contestar. Me encanta que cocinen para mí, pero lo verdaderamente importante es disfrutar comiendo y haciendo la comida, así es que ver que la gente disfruta saboreando lo que uno cocina también es algo que valoro mucho.

¿Algún ingrediente o truco secreto de su cocina que pueda revelar?

Ninguno, si acaso, la constancia.

Desde su experiencia, ¿puede decir algún guiso por el que sintamos predilección los ondenses?

No se puede generalizar porque hay de todo. Hay quienes son más tradicionales a la hora de comer y a otros les gusta más lo innovador, por eso es preciso tener una carta para todos los gustos, con guisos de toda la vida, y otros innovadores, más creativos...

...Además de las jornadas gastronómicas. Hasta ahora las ha celebrado sobre alcachofas, bacalao y cocina valenciana. ¿Están de moda este tipo de eventos culinarios temáticos?

A la gente les gusta. Con ellos pretendemos transmitir la estacionalidad de diversos productos, sobre todo. Ahora mismo estamos celebrando las de las setas y ya pensamos en hacer otra de carnes de caza, aunque no hay fecha fijada todavía.

Por curiosidad, ¿cuál es su plato favorito?

La paella. En eso soy tradicional.

¿Y el que menos le gusta?

No sé. De pequeño no me gustaban las natillas pero ahora sí. En cualquier caso, yo creo que se debe probar de todo y no tener prejuicios ante ningún guiso, sea lo que sea.

¿Sabe mejor un plato si se presenta bajo un nombre en el que el comensal no reconoce ningún ingrediente?

Claro que no, pero, por un lado, hay que verlo bajo el punto de vista de que todos los oficios utilizan su propia nomenclatura técnica, y por otro, se trata de describir lo que es, dando a conocer términos nuevos para ampliar también el conocimiento sobre tipos de condimentos, variedades de alimentos, salsas, etc.

Y al hilo de esta pregunta, ¿qué es la ‘leche frita de trompeta negra’?

La trompeta negra es una especie concreta de seta. Ven, toma, pruébala, a ver si te gusta.